这太安坨坨鱼为何总是吃不够？

xiaomingjun · 发表于 2021-9-27 13:55:10

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这坨坨鱼啊，为何让人总是吃不够？

既不采用高档鱼类食材，也不使用高级的辅料，更不须具备高级的烹调技艺，烹调的太安坨坨鱼吃了几十年，为何让人总是吃不够？

说烹调太安鱼，须选用从嘉陵江里打捞上来的鲜活莲鲤、鲤鱼之类？还说煮鱼汤的水，须到重庆潼南取琼江河水运来煮的鱼才好吃？有资料还说，烹制太安鱼的泡姜、泡萝卜、泡海椒、以及其他辅料制定了严格的比例标准等等？看上去还是具有严肃性和科学性的，但实际情况并不是如此。

可惜烹调太安坨坨鱼的是万千家餐馆，不是规模加工企业。

亲临现场观看烹调太安鱼就一目了然。

烹调师傅在烹调太安鱼时，除需要称你点吃菜品使用鱼的重量之外，哪里计量过辅料、水之类重量；所用制汤的水，都使用自来水管流出来的水。烹调师们都成精了：烹调太安坨坨鱼，全靠他们在长期操作过程中总结积累，即用自然形成的熟练操作习惯来完成的，没有使用衡器计量的。

烹调太安坨坨鱼使用的原料辅料计量就在他们的习惯中。

其工艺流程：

鱼原料选择---杀鱼----斩块---冲洗---加料腌制料---上浆---过油---制作汤料----煮鱼---起锅装盘----加辅料

具体操作方法：

选用十来元一斤，鱼塘饲养的很普通的鲜活花鲢、草鱼、或者鲤鱼，将其斩成3厘米左右小块，加入食盐、料酒等腌制，然后加入淀粉拌匀，用的是当地传统泡菜：泡萝卜、泡生姜、泡海椒，切且成粒状，用豆瓣酱以及花椒等做辅料，使用当地自来水管流出的水制作汤汁；鱼块过油，放入汤汁锅里烹煮15分--20分钟：然后起锅装盘，撒上葱花或者嫩芹菜叶就成。

烹调太安鱼就这么简单。

必须指出烹调的关键技巧。

一是烹调太安鱼必须选择鲜活鱼适用鱼原料种类。太安坨坨鱼发展阶段烹调时，啥子鱼都用来做原料，烹制出来的鱼菜品质量不稳定，经过几十年的总结积累，餐馆就自觉不自觉地将烹调鱼的种类，必须使用花鲢、草鱼和鲤鱼品种，少量餐馆有时也用胡子鲶来烹调太安鱼。

二是必须选用巴蜀传统泡菜和豆瓣酱、花椒做熬汤的辅料。巴蜀泡姜、泡萝卜、泡海椒有抑制腥味和去腥开胃消食的作用，还有调节菜品风味口感的作用，巴蜀豆瓣酱也有调节风味口感作用，还有增加菜品色泽的作用。

最后是烹煮的火候。大火烧沸，然后用中小火慢煮入味。

众口难调，顾客得先告知：吃特辣还是中辣抑或是微辣。喜欢辣的就多加点辣椒，花椒，吃得中辣微辣的就少加点花椒辣椒。

趁热吃，热菜自带三分鲜。

鱼片的汤醇香味较浓郁，鱼片鲜嫩无比，其汤很好喝，而鱼块属于咸鲜味，却是另一番风味。鱼块吃起来鲜香袭人，汤一般不喝主要是吃鱼，一块一口，进口后鱼肉和骨自然分离鲜嫩爽口无比，咸淡麻辣酸甜恰到好处，吃一块刚下喉，就迫不急待地想吃第二块，一个人吃一斤多太安坨坨鱼，一会儿就吃光了，刚好满足食欲。

不好吃的鱼，吃了头块就没食欲，就不想吃了。

太安鱼的魅力就在于此。

太安坨坨鱼起源至今近40年历史，本地百姓都能自家烹调太安鱼，这不算啥秘密。吃喝是一门艺术，也是一种享受，林立的太安鱼餐馆今天仍如雨后春笋般出现而有增无减。为何男女老少大人小孩还是这么喜欢吃太安鱼呢？

太安鱼鲜香诱人，鲜嫩爽口，风味特色到位，巴蜀等地百姓需求的就是“鲜嫩爽”菜品，以此满足口福，犹其是过年过节，要吃到太安鱼，还得排队才行。