杭州名菜大全

慕容诗雨

开 洋 冻 豆 腐

                               
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豆腐是中国老百姓非常喜欢的一种传统食品，因为它口感柔嫩绵软，价格经济实惠，营养也很丰富。那么冻豆腐呢，更是在普通豆腐的基础上的一种发展变化。由于豆腐内部的水分在低温条件下发生膨胀，形成一个个的小孔，这就使得冻豆腐比普通豆腐更能入味，也更有咬劲。在没有冰箱的时代，要想吃冻豆腐大概只有等到冬天，而现在一年四季都可以烧冻豆腐。这道"开洋冻豆腐"就取了开洋的鲜味和冻豆腐的绵软经嚼的口感，制作简便，富有杭州菜肴清淡鲜美的特点。
〖主料〗冻豆腐
〖辅料〗开洋
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 酱油 高汤
〖做法〗
　　1．在锅中放入高汤，把冻豆腐放入锅中，加入适量的盐和味精，煨炖40分钟，入味后捞出装入盘中。
　　2．然后把开洋也放入高汤中，煮10分钟，捞出后放在冻豆腐上。
　　3．将锅洗净，放入高汤，烧沸后加入少许酱油、明油，然后把汤汁浇在开洋冻豆腐上。
〖特色〗爽口入味，适合家庭制作。

慕容诗雨

西 湖 蟹 包

                               
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西北风一刮，就到了吃螃蟹的时候。很久以来，江南人对吃螃蟹有特别的讲究，除了整只螃蟹蒸熟吃外，还会不厌其烦地将蟹肉挖剔出来，做出许多精美的菜肴来，这道"西湖蟹包"就是一种。包子的皮是用鸡蛋做的，金黄色，馅是用螃蟹肉做的，洁白如玉。用青绿的葱丝扎成一个包，再洒上蟹黄，你说味道会怎样呢？
〖主料〗湖蟹
〖辅料〗鸡蛋清 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 鸡精 米醋 胡椒粉
〖做法〗
　　1．湖蟹洗净，蒸熟，取出蟹肉。把葱、姜切成末放入锅中煸香，再倒入蟹肉一起煸透入味。加入黄酒、酱油、味精，勾薄芡，然后放入米醋、胡椒粉，调制成馅。
　　2．蛋清中加入少许的淀粉，煎成蛋皮。把调制好的馅料包入蛋皮中，用葱打成结，做成荷花形，装入笼中蒸2分钟。
　　3．在锅中放少许的油，加清水、盐、味精、鸡精，勾薄芡，淋在蛋包上，再撒上蟹黄。
〖特色〗造型精细，鲜嫩酸辣。

慕容诗雨

稻 草 鸭

                               
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熏制食物是烹饪中很有特色的一种方法，像浙江一些地区的烟熏豆腐，湖南、江西等地的熏肉等。由于熏制材料的不同，赋予了菜肴特殊的风味。那么用稻草来熏制鸭子，使得鸭肉中渗入了稻草的清香，使这道菜有了一种田野的风味。
〖主料〗北京鸭
〖辅料〗稻草
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 花椒
〖做法〗
　　1．先用花椒、盐、酒擦遍鸭子的全身，腌渍1个小时。选取一个特制的熏筒，把腌渍好的鸭子放入熏筒之内，用点燃的稻草烟熏15分钟左右。
　　2．起油锅，烧至七成热时，放入鸭子炸8秒钟，使其上色。
　　3．另取玻璃纸两张将鸭子包好，再裹上稻草，两端用绳子扎紧，放入烤箱中烤3分钟即可装盘。
〖特色〗肉酥骨烂，香味独特。

慕容诗雨

风 味 牛 柳 卷

                               
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豆腐皮应该说是中国人继发明豆腐之后的又一大发明，同时它也是一种常用的烹饪原料。豆腐皮可以干炸，可以炖煮，更可以包裹其他的烹饪原料，变出丰富的花样来。像这道"风味牛柳卷"，就是用豆腐皮包裹牛柳，而且煎炸的方式也与传统的有所不同，味道自然也会别具一格。
〖主料〗牛柳
〖辅料〗香菜 豆腐皮 鸡蛋 面包粉
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
〖做法〗
　　1．先将牛柳上浆，划炒一下。
　　2．然后在豆腐皮上摆上炒制好的牛柳、香菜，卷成筒状，依次拍上淀粉、鸡蛋液、面包粉。
　　3．起油锅，烧至七成热时，放入牛柳卷，炸至金黄色，出锅沥干油。最后改刀装盘。
〖特色〗牛肉滑嫩爽口，带有香菜的特有清香，口味别具一格。

慕容诗雨

钵 酒 焗 石 蚝

                               
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相信生活在东海之滨的江浙人对生蚝不会陌生。喜欢吃的人为了求它的鲜美，通常的食用方法无外乎生吃，或者和鸡蛋一起煎炒。但生蚝却是很有身份的海鲜，这道 "钵酒焗石蚝"用时下流行的焗的方法烹制石蚝，不仅口味松脆鲜辣，而且色泽艳丽，造型豪华气派，与石蚝的身价相得益彰。
〖主料〗优质大生蚝
〖辅料〗脆炸糊
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 糖 鸡精
〖做法〗
　　1．先将大生蚝洗净，腌渍3分钟左右，挂糊。
　　2．起油锅，烧至五成热时，放入挂糊的生蚝，炸至表皮发脆，出锅装盘。
　　3．锅中放入少量水，倒入蚝油，再加黄酒、酱油、糖、味精、鸡精，勾芡，淋上明油。最后把芡汁浇在生蚝上，装盘。
〖特色〗造型豪华，松脆鲜辣，有一股浓郁的酒香味。

慕容诗雨

珍 珠 日 月 贝

                               
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"珍珠日月贝"，这个菜名相当美丽，这道菜以日月贝的肉为主，菜中所谓的珍珠其实是西米，两样原料的组合搭配，给人冰清玉洁的感觉。事实上，这道菜也确实是色调淡雅，而且整道菜烹调的时间很短，为的是保持日月贝肉的鲜嫩，淋上黑色的鱼籽酱，更显出这道菜的身价。
〖主料〗日月贝 西米
〖辅料〗蒜末 黑鱼子酱
〖调料〗食用油 盐 味精
〖做法〗
　　1．日月贝洗净，去盖，加入盐、味精腌渍一下。
　　2．把蒸熟的西米浇在日月贝上，上面放上黑鱼子酱，上笼蒸4分钟左右。
　　3．蒸时放上油炸过的蒜茸末让日月贝溶入蒜香味，食用时将蒜末去掉。
〖特色〗蒜香浓郁，肉质鲜嫩。

慕容诗雨

芙 蓉 水 晶 虾

                               
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"芙蓉水晶虾"，很美丽的名字，很具水乡特色的原料选配。鱼片经温油滑熟，雪白如云，绵绵软软，围在盘子的周围。中间堆放半透明的玉色虾仁，口感滑嫩，再点缀上几根翠绿的葱段，色形美观，真可谓"清水出芙蓉，天然去雕饰"。
〖主料〗虾仁
〖辅料〗芙蓉鱼片 菜心
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
〖做法〗
　　1．先将虾仁腌渍上浆。将菜心焯水，在锅中放少许油，加入味精、盐，倒入菜心一起翻炒，勾芡，然后淋上明油装盘。
　　2．起油锅，倒入芙蓉鱼片，用油"养"熟，捞出用作围边。再把上过浆的虾仁放入三成熟的油锅中划熟。
　　3．在锅中放入清水和适量的味精，勾芡，倒入划熟的虾仁一起翻炒，淋上明油，即可装盘。
〖特色〗色形美观，虾爽滑嫩。

慕容诗雨

过 桥 鲈 鱼

                               
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云南的"过桥米线"是一道我们很熟悉的地方风味小吃，也知道它的故事与一座桥有关。但这道风味小吃流传至今，"过桥"已经成为一种烹饪方法和食用方法，并被厨师们举一反三，广泛应用，许多类似的吃法都被叫做"过桥"。这道"过桥鲈鱼"就是采用了这种高温油汤烫熟食物的方法，突出了鲈鱼肉质滑嫩的特色。
〖主料〗鲈鱼
〖辅料〗豆腐皮 金针菇 香菜 西火腿 粉丝
〖调料〗猪油 盐 味精 高汤
〖做法〗
　　1．鲈鱼洗净，切成薄片，装入盘中。
　　2．将豆腐皮、金针菇、香菜、西火腿、粉丝等装入盘中，造型。
　　3．在锅中放入高汤，加入猪油、盐、味精，烧开后倒入盆中，上桌时把原料放入高汤中即可。
〖特色〗造型鲜艳，有助食欲。

慕容诗雨

白 沙 红 蟹

                               
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菜肴的色彩搭配绝对是烹饪艺术的一个重要组成部分，这道"白沙红蟹"就是一个极好的例子。"白沙"指的是炒盐，也有厨师用炒盐来堆埋虾什么的，"红蟹"就是红色的膏蟹，一红一白，一主一辅，相互映衬，色彩非常明快。将炸过的膏蟹块埋入白色的炒盐里，就好像红色的膏蟹在白色的沙滩上蹒跚散步，这是多么有情趣的创意！而吃起来呢，口感脆香，蟹肉鲜嫩，有独特的风味。
〖主料〗红膏蟹
〖辅料〗葱 干辣椒
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 淀粉
〖做法〗
　　1．将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
　　2．起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。
　　3．把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
〖特色〗红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。

慕容诗雨

吴 山 鸭 舌

                               
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在饮食方面比较细致的人一定会有这样的感觉，鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
〖主料〗大鸭舌
〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
〖做法〗
　　1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
　　2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
　　3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。