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庚寅早春，潼南同乡返乡，前往太安探望①，有友“在水一方”②，相邀姐妹鱼庄，观“左耳”②之正宗手艺，料得大师真传，得偿八珍玉食，但见玉盘珍馐③、芳香四溢，同行赞口不绝，无不大快朵颐，有感乎此，特以赋之，曰：
鱼者，人之友也，观之美焉，食之味鲜。古往今来，佳话流传。鱼语鱼事，千古悠远。年年有鱼，人人祈愿。鱼跳龙门，成功吉言。白鱼赤鸟，兆之瑞祥。鱼龙混杂，社会弊恙。悬鱼太守，食鱼有方。白龙鱼服，身份隐藏。临渊慕鱼，退而结网。缘木求鱼，百求无偿。城门失火，池鱼糟殃。大鱼大肉，生活铺张。军民鱼水，和谐榜样。如鱼得水，鹰空翱翔。沉鱼落雁，国色天香……
太安鱼者，川菜名肴、源自太安也。太安何者？巴渝古镇、隶属潼南也。此地浅丘起伏，山川灵气飘飘。水塘星罗棋布，琼江玉带环绕。向来粮丰鱼跳，自古禽肥民饶。其鱼四海闻名，尤能烹以美肴。
太安之鱼，用料讲究。瓦漩禁溪，独產贡鳊④，腹如越斧，色泽青黑，其味鲜美，此地独有，他乡罕见。即使膳祖⑤重生、梵正⑥再世、纵穷伊尹⑦之功、易牙⑧之技、若無罐坝⑨之法，禁溪之鱼，亦徒劳矣。
太安之鱼，工艺独特，源远流长。优质鳊鱼，现捞现做，刨甲去腮，弃杂洗净，切成方块，加入料酒，食盐少量，拌以淀粉，和以蛋清。八成温油，轻炸半分。微黄捞起，确保鲜嫩。干红辣椒，老菜泡姜，豆瓣大蒜，花椒适量，油锅翻炒，加水煨汤。水沸入鱼，文火慢煨。刻钟关火，放醋加味，醪水浅放。起锅入盆，洒以椒面，配以葱花，放入芹菜，即告功成。
太安之鱼，色美味香。巴渝誉享，神州名扬。观之，色泽鲜美，鱼肉微黄。闻之，香气四溢，甘滋逸爽。品之，鱼肉爽滑，滑嫩浓香。考之，工艺独特，难以模仿。每咀一下，滋味不同，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，难怪有古人赞曰：“太安鱼味，乃百味之味，吃太安鱼，让百味无味”
太安之鱼，营养丰余。男女老少，大快朵颐。故人相逢，友人相聚。情侣相约，家人小叙。皆可食之，快哉乐兮，滋润肌肤，暖胃益气。此中美味，何处可喫？潼南太安，盛情邀你！
备注：
①前往太安探望：2009年春节，潼南同乡会一行人前往梓潼敬老院探访孤寡老人，到太安镇扶助贫困儿童；
② “在水一方”：潼南论坛一位网友，太安人、小学老师；后文的“左耳”亦是潼南论坛的一位网友；
③玉盘珍馐：出自李白《行路难》，“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱。”这里意指美味佳肴。
④瓦漩禁溪、独產贡鳊：《潼南县志·物产篇》记载“鳊鱼，即唐诗‘缩项’鳊。产县太安镇瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鲜美，实为他处罕见。”《舆地记胜》载：“孟蜀时，常取鱼于禁溪”。故世人又称太安鳊鱼为贡鱼，称瓦漩沱为禁溪。
⑤膳祖：为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手
⑥梵正：为五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。
⑦伊尹：为商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年不衰。
⑧易牙：也名狄牙，为春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐桓公。
⑨罐坝：潼南县太安镇一地名，相传太安鱼之制作工艺源于此地。
太安鱼简介：
太安鱼，川菜中的名菜，在巴蜀食文化中颇有几分名望。俗称坨坨鱼，亦是江湖菜中的一道名菜。在全国各地正宗的川菜馆的菜谱上都可见此菜，但做法却各不相同，唯本地师付之作法最为正宗。上好的太安鱼，其红彤彤的浓汤看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。
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发表于 2011-1-26 12:32:51
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发表于 2011-1-26 12:48:56
