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香味扑鼻的太安鱼
作者 施泽会
太安鱼的产地是重庆市潼南县太安镇。太安鱼俗称“坨坨鱼”。是一道江湖名菜，经过不断发展与创新，太安鱼也是重庆的一道名菜。太安鱼产生于上世纪八十年代末九十年代初。因为太安镇地处川渝交通要道，许多司机到太安镇品尝了太安鱼，所以就逐渐流传开来。 太安鱼的制作方法比较简单，制作方法如下： “1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。 2、过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。 3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。 4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。 5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。” 二十多年前，我在潼南县塘坝镇教书的时候，学校的老师经常到太安镇吃太安鱼。近水楼台先得月，不是学校请客，就是学校老师实行AA制。我开始吃太安鱼的时候，没有吃过这么鲜嫩的鱼，不注意，用筷子真的不一定能够夹起来，放进嘴里，滑溜溜的，香喷喷的，吃进肚里，感觉吃了龙肉燕窝。我问起其他老师，你们吃了多久的太安鱼了，他们说，塘坝离太安那么近，想吃太安鱼方便得很，随时都可以吃，不知道吃了多少次。后来塘坝镇也开了太安鱼庄，但是不是正宗师傅传授出来的太安鱼，味道总是差那么一点。大家觉得还是到太安镇去吃太安鱼过瘾。 太安鱼流传开来之后，许多的外地客人驱车专门到太安镇吃太安鱼。有国家元首，有政府官员，有商人，有影视明星，有归国华侨，有外宾等等。经过几十年的积淀和传承，现在太安鱼名扬海内外，不管走到哪里都可以看到太安鱼庄。 北京，上海，天津，重庆，广州，深圳开太安鱼庄的很多是重庆人，不过也有外地人在开太安鱼庄。外地人有的专门跑到潼南县太安镇学习太安鱼的制作方法，太安镇正宗的太安鱼庄就那么几家，师傅们遇到来学习太安鱼厨艺的外地人，还是热情大方，毫不保留地把太安鱼制作方法和技术传授给他们，让太安鱼发扬光大，走出重庆，走向全国，走出国门。 如今，重庆市潼南县饮食协会，专门有太安鱼的研究部门，民间和政府齐抓共管。尤其是太安鱼的养殖基地的建立，每一年光太安鱼活鱼能够销售几个亿，外地人很多都是打电话来提前预定太安鱼活鱼，要是电话打晚了，活鱼就没有了，自己就是一大损失。 在我打工的深圳，也有好多家开太安鱼庄的个体经营者，有的打着重庆鱼庄的牌子，有的打着重庆太安鱼庄的牌子。那天，我和几天同事专门到太安鱼庄去吃太安鱼，品尝家乡太安鱼的味道。我们吃进嘴里，感觉和家乡的太安鱼没有多大区别，滑而不腻，鲜嫩可口，味道正宗，一问老板是何许人也？老板说，正宗的重庆潼南太安人，来深圳二十余年了，都是从事太安鱼庄的生意。 在他乡遇故人，我们见面显得格外亲切，仿佛得到了一件失去的宝物。我们畅谈太安鱼的发展，他说现在太安鱼已经在全国各地展开了，有的在海外开有太安鱼庄，说明太安鱼是一个很受食客喜爱的菜品，发展前景相当广阔，希望太安鱼能够继续保持和发扬。 我们在谈到太安鱼的营养时，他说太安鱼开始是一道江湖名菜，出自民间厨师之手，没有固定的招数，经过数家厨师的精心打磨，现在是妙手天成，就形成了独特的太安鱼。如重庆民间的辣子鸡，毛血旺，啤酒鸭一样，厨艺高手都在民间。太安鱼必须是太安镇养的太安鲢鱼，太安的琼江水成了鲢鱼的养殖基地，水质好，鲢鱼营养价值丰富。比起大家经常吃的水煮鱼，太安鱼不辣，滑而不腻，鲜嫩可口，味道富有许多层次感，仿佛洪七公和黄蓉吃食品时说的一样，每吃一次就有一次不同的味道。太安鱼仿佛电影电视里高超的武功，变化多端，招数层出不穷，让人很难猜测。太安鱼的饮食文化也在不断发展，有的骚人墨客专门为太安鱼写了辞赋，作家曾卓写了《潼南太安鱼赋》，辞赋作家杜洪明写了《太安鱼赋》，大力点赞太安鱼，弘扬太安鱼的饮食文化。 我们谈着谈着，仿佛全国各地都飘着太安鱼的香味，太安鱼香味扑鼻。 | 
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发表于 2015-1-18 11:15:44
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发表于 2015-1-18 15:52:24
