白酥鱼

白酥鱼

    首先它是采撷了我国各菜系的鱼肴之所长，既集徽菜之重色，鲁菜之清淡，又融粤菜之鲜活，川菜之酥香，固而它色泽淡雅，具有鲜、嫩、酥、香的口感，适合东西南北各地食客的口味。其次，“白酥鱼”顾名思义，便是鱼的全身骨刺均酥化，而鱼肉却保持鲜嫩，且愈嚼愈香，香味绵长。第三，它原汁原味，可骨肉并食，营养更为丰富。第四，它既可热食，更适宜凉吃，下酒佐餐皆宜。同时，它防腐性好，夏天存放十天八天也不变味，是消夏的佳肴，也便于携带。所以它受人青睐也就在情理中了。

　　■丁艾

　　我的家乡重庆市潼南县双江镇，是一个有着五百年历史文化遗存的古镇。名菜“白酥鱼”便是双江饮食文化的遗存之一。
    建国初期，时任中共中央办公厅主任的杨尚昆，曾派人回家乡双江镇，请老厨师陈锡武进京为川籍的中央首长们主厨。但陈锡武已年逾八十，不愿远离故土，便推荐其得意弟子邓林替他前往。这里提到的陈锡武便是“白酥鱼”的创制人，因此双江“白酥鱼”也就随着他的高徒邓林进入了中南海。“白酥鱼”进了中南海后，很快受到川籍首长的喜爱和称赞。
    为什么“白酥鱼”能受到中央首长们的如此青睐呢？这就得从它的风味特色谈起了。
    首先，“白酥鱼”采撷了我国各菜系的鱼肴之所长，既集徽菜之重色，鲁菜之清淡，又融粤菜之鲜活，川菜之酥香，固而它色泽淡雅，具有鲜、嫩、酥、香的口感，适合东西南北各地食客的口味。
    其次，“白酥鱼”顾名思义，便是鱼的全身骨刺均酥化，而鱼肉却保持鲜嫩，且愈嚼愈香，香味绵长。
    第三，它原汁原味，可骨肉并食，营养更为丰富。
    第四，它既可热食，更适宜凉吃，下酒佐餐皆宜。同时，它防腐性好，夏天存放十天八天也不变味，是消夏的佳肴，也便于携带。所以它受人青睐也就在情理中了。
    重庆一家罐头厂曾拟开发成“白酥鱼”罐头，笔者有缘同他们一道采访了陈锡武的另一高徒杨肇奎先生，杨向我们介绍了“白酥鱼”的烹制方法，经我10多年来的试制终于把“白酥鱼”学到了手，如今“白酥鱼”已成为我招待嘉宾的一道拿手好菜。为了与广大读者共享，笔者现将其制法整理成菜谱，读者可参阅一试。
    原料：二指大小一致的鲜鲫鱼2500克，生姜250克，大蒜250克，香葱150克，麻油400克，醋250克，酱油400克，冰糖150克，料酒200克，盐、花椒、胡椒各适量。
    制法：
    1、将鲫鱼摔昏，刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净待用；另将生姜、大蒜切片，香葱切节。
    2、高压锅洗净，先将部分姜片、蒜片和葱节铺入锅底，再一层鱼一层姜蒜葱摆入锅内；放入花椒、胡椒和冰糖；加入麻油、料酒、酱油、醋、盐等调料。
    3、加盖上火，冲气15分钟降火，至30分钟后离火，待气排完后，揭盖，将鱼摆入盘中即成。
    “白酥鱼”好吃也易做，读者诸君不妨一试。

    《人民日报海外版》 (2002年11月25日第十版)  

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“白酥鱼”的烹制方法
原料：二指大小一致的鲜鲫鱼2500克，生姜250克，大蒜250克，香葱150克，麻油400克，醋250克，酱油400克，冰糖150克，料酒200克，盐、花椒、胡椒各适量。
    制法：
    1、将鲫鱼摔昏，刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净待用；另将生姜、大蒜切片，香葱切节。
    2、高压锅洗净，先将部分姜片、蒜片和葱节铺入锅底，再一层鱼一层姜蒜葱摆入锅内；放入花椒、胡椒和冰糖；加入麻油、料酒、酱油、醋、盐等调料。
    3、加盖上火，冲气15分钟降火，至30分钟后离火，待气排完后，揭盖，将鱼摆入盘中即成。
    “白酥鱼”好吃也易做。68元一份的话，有点暴利了。

原文地址：http://www.people.com.cn/GB/paper39/7818/744023.html

双江陈锡武的“白酥鱼”就是一绝,亦是当年尚昆主席招待四川老领导的一道名菜(此菜用二指多大的野生鲫鱼为主料,须二十多个小时烹饪。装盘上桌,鱼是“整条”的,但吃时鱼刺已全部化渣)因此菜制作太费时间,一般餐厅也无厨师有此手艺,因此几乎失传。但江北有家“光头砂锅”,厨师为陈锡武的传人,上月己推出此菜。如有想享此口福的,可能要提前预约。
       还有双江的“五香花生米”,尚昆主席、白冰回双江老家,食之亦赞不绝口;玉溪的薄脆月饼、檬子的豆腐、柏梓的“酸拱嘴(猪拱嘴)等等,都是口碑不错的特色食品。

没有吃过:)

老板，来二两

江北有家“光头砂锅”,厨师为陈锡武的传人,上月己推出此菜。如有想享此口福的,可能要提前预约

奚至杉 发表于 2014-7-2 08:09
没有吃过

小老乡,难得的美食。

广告？没说做法的嘛？

既然是广告，为何不报地址呢。

:lol

刚打电话，大堂美女经理说`，68元一份，一斤多点，野生鱼，我已预订一份，可送上门