八大菜系---粤菜

天涯客

粤菜，是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。

东江盐焗鸡

菜系：广东菜

  特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

  原料

  重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。

  制作过程

  1. 炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；

  2. 将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用；

  3. 将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；

  4. 用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；

  5. 把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。

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冬笋鸽脯

菜系：广东菜

    材料：乳鸽一只，冬笋76克，菜心8条。

    调料：生油、火腿汁、生抽、酱油、蚝油、上汤、姜汁、蛋白、生粉、盐各少许。做法：

    1、乳鸽取肉切厚片状成鸽脯，用蛋白、姜汁、上汤及生油略腌，冬笋用上汤稍煨。

    2、在沸水中将鸽脯稍焯，之后再放进煮开的盐水中拖一拖。

    3、用生油炒香鸽脯，随即依次放入冬笋、菜心炒之，调以生油、火腿汁、生抽、蚝油、上汤生粉芡、酱油略炒，上桌前添少许生油兜炒，即可供食。

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四宝上汤

菜系：广东菜

      配料:

    〖主料〗：大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克

    〖辅料〗：葱10克，姜20克

    〖调料/腌料〗：盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克

     操    作:

    1.在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇汆烫后捞出待用；

    2.里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约10分钟后，汆烫捞出，香菇则泡软去蒂待用；

    3.大白菜先烫软再切成段排成十字型，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落，最后倒入盐、味精、高汤，放进蒸锅蒸约10分钟即可。

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回锅牛小排

菜系：广东菜

    材料：牛小排2大块、冬笋2两、辣椒1条、青椒半粒、高丽菜2两、水1/3杯调味料：桂林辣椒酱半匙、蚝油1匙、糖半匙、黑醋1茶匙、香油少许、太白粉1匙、水少许

    腌料：红葱头3粒、蒜头3粒、香菜头2两、姜3两、盐半匙、糖1茶匙、美极半茶匙、沙茶酱半匙、太白粉1匙、小苏打半茶匙腌料用果汁机加1杯水打碎，用细滤网过滤取汁

    做法

    一、牛小排于过滤好的腌料中腌半小时后，将牛小排切块，冬笋切片，辣椒切片，辣椒、青椒切角。

    二、锅内加1匙油，慢火煎牛小排，捞起。

    三、用锅内余油爆香桂林辣椒酱、冬笋、辣椒、青椒，放1/3杯水煮滚，续放牛小排，加其余调味料焖煮后以太白粉水勾芡，再加入高丽菜大火快炒即成。

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翡翠桃仁鸡

菜系：广东菜

    原料：鸡茸，黄瓜，桃仁，调料。

    制法：澄面团制成太极图形蒸熟置盘中，四周注入绿色琼脂冻。黄瓜斩细与鸡茸、调料搅匀，制成长条形，拦腰围系金糕条，蒸熟摆四周。琥珀桃仁点缀于其间。

    特点：鲜嫩可口。蛋白脂、脂肪、维生素和碳水化合物配比合理。

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阿一焖斋

菜系：广东菜

    材料：水发黄耳38克，水发榆耳及云耳各19克，水发竹笙3条（一开二），鲜草菰76克，天白菰3只（切片状），豆卜3个（一开二），红枣（去核）8粒，甜腐竹8片，白果20粒，水发发菜76克，菜心16条，榄仁少许。

    调料：上汤、淡汤、盐、糖、生油、生抽各少许。

    做法：

    1、所有材料（榄仁及甜腐竹除外）在沸水中拖一拖，然后用淡汤略煨；甜腐竹以暖水浸软。

    2、用生油将所有材料炒香（发菜、云耳、甜竹、红枣后下），并调以盐、糖、上汤兜炒；依次放入云耳、红枣、甜竹、生油、发菜、上汤，兜匀后加盖稍煨。

    3、临上桌前，添少许生油捞匀，加入炸过的榄仁略炒，用焯熟的菜心伴边供食。

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橙花排骨

菜系：广东菜

    材料：腩排1斤、橙丁1个

    调味料：浓缩橙汁半杯、水1杯、糖1匙、吉士粉半匙

    腌料：盐半匙、小苏打少许、鸡粉半匙、太白粉1匙、面粉1匙、鸡蛋半个

    做法

    一、排骨顺骨型切块，用腌料腌1小时，调味料煮溶备用。

    二、柳丁一半切丁，一半摆盘装饰，排骨煎热加入柳丁、调味料一起拌炒即可。

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鬼马牛肉

菜系：广东菜

    材料：牛肉片8两、马蹄2两、油条1条、辣椒1条

    调味料：蚝油半匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、香油少许、米酒1匙腌料：盐半匙、糖半匙、酱油少许、太白粉1匙、水少许

    做法

    一、牛肉片用腌料腌20分钟待入味，马蹄切片，油条切薄片，用热油炸至脆身备用，辣椒切片。

    二、锅中放油烧到180℃，再将牛肉片泡油后捞起，利用锅内余油放辣椒、马蹄及牛肉片下锅大火快炒，再加米酒1匙及调味料炒匀。

    三、起锅前下油条片，快速翻炒即可盛盘。

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松鼠桂鱼

【原料】

    鲜活桂鱼750克，虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，精盐12克，香醋50克，青豌豆15粒，干淀粉60克，湿淀粉35克，葱白段10克，熟猪油1500克，料酒25克，绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克，香油15克，蒜末5克。

    【制作过程】

    1、桂鱼用料酒、精盐调匀，蘸上干淀粉；

    2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁；

    3、将两片鱼片翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸20秒钟定形，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形；

    4、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。

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黄金虾托


菜系：广东菜

    主料：

    白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。

    配料：

    调味料：盐、生粉、胡椒粉各适量。

    做法：

    1、面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。

    2、将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅内炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。

    备注：

    面包易（火农），涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。